O rumu

Není rum jako rum:
Rozdělit, kategorizovat rum do smysluplných skupin je komplikovaná věc, protože na rozdíl od jiných ušlechtilých destilátů v případě rumu neexistují žádná jednotná pravidla, žádný standard či definice toho, co vlastně rum je.
Rum je jako nápoj definován jen různými předpisy a zákony jednotlivých zemí, které tento destilát produkují. Tyhle předpisy jsou nezřídka ve vzájemném protikladu, zvlášť pokud jde o předepsaný objem  alkoholu, minimální dobu vyzrávání i pojmenování.
Pokaždé něco jiného
Například v Kolumbii platí, že rum musí mít aspoň 50 procent alkoholu. V sousední Venezuele už ale stačí 40 procent. V Mexiku se zase za rum smí označovat jen to, co zrálo v sudech aspoň 8 měsíců, kdežto třeba v Dominikámské republice to musí být rok a ve zmíněné Venezuele dokonce dva roky.
Pokud jde o pojmenování rumu, tak např. v Argentině se rumy dělí na „bílý“, „zlatý“, „světlý“ a „extra světlý“. Barbados má „světlý“, „silný“ („overproof“) a „vyzrálý“, Spojené státy definují „rum“, „rumový likér“ a „ochucený rum“. A tak dál.
 
Navzdory těmhle rozdílům lze přesto na základě podobných charakteristik rumů vypracovat několik kategorizací, které mohou s orientací v komplikovaném rumovém světě pomoci.
Nabízím hned několik možností rozdělení rumu. Jeho nejasná definice a výše zmíněné regionální rozdíly v klasifikaci mne dovedly k velmi liberálnímu pojetí toho, co rum je a co ne. Fakt, že jako rum představuji i cachacu a aguardiente, tak berte jen jako návrh či stanovisko, nikoli ultimátum.
Cachaca, arak i aguardiente
V Karibiku má každá produkční  oblast či ostrov svůj unikátní styl. Tyhle styly mohou být zjednodušeně rozděleny podle jazyků, jimiž se na ostrovech hovoří.
Španělsky hovořící ostrovy a oblasti tradičně produkují světlé rumy s čistou chutí. Typickým příkladem tohoto typu jsou kubánské, portorické a panamské rumy.
Anglicky hovořící ostrovy jsou známé pro své tmavé rumy s plnější chutí, které si zachovávají více z chuti melasy. Takové jsou rumy z Jamajky a Guayany.
Pro francouzsky mluvící oblasti jsou typické takzvané zemědělské rumy. Ty jsou vyráběny výhradně ze šťávy cukrové třtiny a na rozdíl od rumů z melasy mají tedy více z původní třtinové chuti. Jde např. o rumy z Martiniku či Guadeloupe.
 
Dalším rumem je brazilská cachaca. Zařazení cachacy mezi rumy vzbuzuje mezi odbornou veřejností zbytečné kontroverze a řada barmanů nad tím možná zakroutí hlavou.
Z mého pohledu není proč.
Brazilský rum (cachaca) je od těch ostatních v zásadě odlišován tvrzením, že zatímco rum je z melasy, cachaca je ze třtinové šťávy. Jak jsme si ale uvedli výše, rumy z frankofonních ostrovů jsou vyráběny prakticky stejně jako cachaca, přesto nikoho nenapadne říkat jim nějak jinak než „rum“.
Navíc: většina výrobců v celém Karibiku dnes pálí rum především z třtinové šťávy, protože to je levnější, a chuť melasy dodává umělými náhražkami.
A když už pálí z melasy, dovážejí ji – hádejte odkud – z Brazílie! Mimochodem, melasa není původem španělské, ale portugalské (tedy brazilské) slovo.
V Indonésii pálí rum, kterému říkají arak. Pokud zůstaneme alespoň u toho, že rum by měl v procesu výroby nějakým způsobem zužitkovávat cukrovou třtinu, pak ne každý arak je rumem. Arak se totiž dělá nejen ze třtiny, ale i z rýže, palmových semen, obilí či ovoce.
Svébytnými rumy jsou latinskoamerické aguardientes, destiláty z melasy, do nichž se přidává anýz a po destilaci ještě i třtinová šťáva.
Typy rumů
Ani následující rozdělení, které nabízím, není ultimativní. Řekněme, že jde spíš o popis nejčastěji užívaných výrazů při pokusech o definici jednotlivých typů rumů.
 
Světlé rumy (také stříbrné, bílé…) mají obecně velmi málo chuti, kterou jim „obstarává“ vlastně jen jejich sladkost, a slouží proto především jako základ do koktejlů. Někdy jsou po vyzrávání filtrovány, aby se odstranilo jakékoli zabarvení vzniklé zráním v sudech. Slepý tasting nicméně odhalí v chuti světlých rumů poměrně podstatné rozdíly.
Zlaté rumy (jantarové aj…) jsou obecně středně plné rumy, které delší dobu vyzrávají v dubových sudech. Svou barvu nicméně zpravidla dnes nezískají ze sudu, ale dobarvením karamelem nebo jinými barvivy.
Tmavé rumy (černé…) jsou o třídu tmavší než rumy zlaté. Vyzrávají také déle, většinou v těžce vypálených sudech. Mají mnohem výraznější aroma než světlé a zlaté rumy. Rozpoznáme v nich koření a silné melasové tóny. Míšeným drinkům dodávají ušlechtilou bázi i barvu. Nejčastěji ze všech typů rumů se také právě tmavé rumy uplatňují při vaření.
Ochucené rumy jsou jednoduše takové, do nichž je přidána nějaká specifická příchuť – nejčastěji kokos, mango, citrusové plody. Často mají méně alkoholu než ostatní rumy.
Silné (overproof) rumy jsou takové, jejichž objemový obsah alkoholu je mnohem vyšší, než je standardních 40 (někde i 50) procent alkoholu. Většina overproof rumů má víc než 75 procent objemových procent alkoholu.
 
Premiové rumy jsou takové (když to velmi zjednodušíme), které se pijí samotné. Módní světová žízeň po premiových a superpremiových alkoholech v podstatě v jakékoli kategorii zasáhla pochopitelně i rumy a butikových brandů, jejichž obsah vyzrával a byl opečováván celé věky, rychle přibývá. Mají více charakteru než ostatní rumy, ovšem nejspolehlivěji je poznáme dle exkluzivních balení a závratných cenovek.
Rum nebo dynamit
Jak už víme, rum nemá na rozdíl třeba od skotské či koňaku stanoven výrobní postup. Metody výroby se liší dle lokálních tradic i jednotlivých výrobců. K výrobě se používá šťáva z cukrové třtiny nebo melasa.
Zatímco třtinovou šťávu získáme poměrně snadno lisováním třtiny, melasa původně vznikala jako vedlejší produkt (odpad) při rafinaci cukru. Třtinová šťáva se uvaří a extrahuje se z ní cukr. To je takzvaná první melasa.
To, co zbude, se znovu povaří, znovu se extrahuje cukr a máme druhou melasu.
Dalším opakováním stejného postupu už získáváme tzv. blackstrap molases – velmi tmavý koncentrovaný a zdravý sirup se spoustou vitaminů a minerálů. Jedna lžička blackstrapu pokryje 20 procent vaší denní potřeby železa, kalcia a hořčíku. Tolik zdraví v jednom doušku!
Zajímavé je, že stejné označení – blackstrap – Britové slangově tradičně používají i pro portské. Stálo by za to udělat si srovnávací degustaci…
Ačkoli se tedy můžeme domnívat, že melasa může být jako „pouhý“ vedlejší produkt či odpad při zpracování cukru pro výrobu rumu dostupnější a levnější, opak je dnes pravdou. Rumu se vyrábí tolik, že třtinová šťáva se často musí vařit jen pro získání melasy a vedlejším produktem se naopak stává cukr...
 
Proces vaření a extrakce cukru je samozřejmě náročnější než vylisování šťávy ze třtiny.
K pověsti rumu coby pití pro opravdové chlapy jistě přispěje i skutečnost, že melasa se používá nejen k destilaci, ale i jako trhavina. Jde totiž o jeden ze základních palivových olejů a v Latinské Americe jsou tyhle oleje rutinně používány v dolech a na stavbách.
Velmi populární byl tento typ trhaviny u Irské republikánské armády a dodnes je oblíbený u palestinských radikálních skupin.
Důležitým elementem při výrobě rumu jsou samozřejmě kvasinky. Malovýrobci fermentaci ponechávají na přírodě, větší hráči si ale své „droždí“ pečlivě vybírají.
Bacardi je bez chuti a zápachu mimo jiné proto, že používá takzvané „rychlé kvasinky“, aby maximálně urychlil proces kvašení a celé výroby rumu.
V socialistickém Havana Clubu si naopak dávají na čas, používají tzv. pomalé kvasinky, které způsobují, že fermentace trvá mnohem déle, uvolňuje se při ní více esterů a rum je pak mnohem plnější a má bohatší aroma a chuť.
O destilaci zatím jen tolik, že ani tady neexistuje předpis či jednotná tradice. Používají se jak kotlíkové destilační přístroje, tak destilační kolony, každý to dělá jinak a – samozřejmě – každý nejlíp.
 
Vyzrávání se také děje …řekněme… všelijak. Nejčastěji pochopitelně v bourbonových sudech, někdy ale také v ocelových tancích nebo v různých dřevěných kádích.
Za pozornost stojí fakt, že díky tropickému klimatu rumy vyzrávají daleko rychleji než třeba skotská. Navíc, andělé mají daleko radši rum než skotskou a takzvaný „andělský podíl“ – tedy množství destilátu, které se každoročně ze sudu během zrání odpaří – je v případě rumu až 10 procent (u whisky typicky jen 2–3 procenta).
Nedivte se tedy, že patnáctiletá Havana stojí jako třicetiletá skotská…
Rumy se pak náročnými postupy míchají, aby měl výsledný produkt pokud možno konzistentní kvalitu. Ne vždy se to podaří.
Navíc, chuť každého Mastera Distillera je jiná a při výměně stráží občas dochází k chuťovým posunům, ačkoli receptura je vždycky „zaručeně a stoprocentně stejná“.
Dalším faktorem je měnící se chuť moderního zákazníka, které někteří výrobci po neznatelných krůčcích vycházejí vstříc. Pokud máte možnost, zkuste si sami okoštovat láhev rumu stejné značky vyrobenou před nějakými dvaceti lety a láhev současnou.
 
Ještě jednodušší to budete mít u některých velkých značek, které zaplavují trh rumem se stejnými etiketami, ale vyrobenými všude možně. Dovezte si třeba známý rum XY z Baham a pak si kupte ten samý tady v Česku. Ten bude vyroben nejspíš v Itálii.
Ať už svému rumu budete říkat cachaca nebo dynamit, dobrou chuť a skvělé zážitky.
 
V Karibiku mají kliku, že kotvíme na rybníku aneb není rum jako rum
 
Slogan na Tuzemák z Božkova je geniální. Vynikající hláška, která sedí i po „technické“ stránce – oba verše mají stejnou rytmiku i počet slabik. Děsně by mě už pro účely následujících řádek zajímalo, kdo ho vymyslel. Zatímco je ale slogan špičkový, produkt už méně. Tuzemák prostě není rum a je dobře, že se mu tak už nesmí říkat.
 
Rum se do historie zapsal nesmazatelným písmem: někde dokonce fungoval jako platidlo! 
Čímž v žádném případě nemyslím, že by to v Božkově neuměli. Jednoduše ale vyrábějí jiný produkt než oni „klikaři“ v Karibském moři.
Jako tradiční domácí destilát má Tuzemák své čestné místo v české historii a dokonce mne trochu mrzí, že mu poslední dobou docela dochází dech v souboji s fernety a – rovněž tuzemskými – vodkami.
Tuzemák versus rum
Co Tuzemáku naopak zazlívám, je, že kvůli němu nemá běžný český konzument k rumům zrovna velkou důvěru. Poté, co jej v mládí několikrát přinutil objímat záchodové mísy, má spotřebitel cokoli s označením „rum“ spojeno s problematickými rány a nekvalitním pitím, za které se mu rozhodně nechce platit tolik jako třeba za whisky.
 
O vzniku tuzemáku koluje několik povídaček, nejčastěji citovanou je ta „námořnická“: čeští námořníci sloužící na zaoceánských lodích si po návratu do rodného vnitrozemí stýskali po dobroučkém destilátu, kterým se deputátně opíjeli v podpalubí. Snažili se proto vyrobit doma kořalku, která by jim rum připomínala – a upatlali „rum“ vyrobený nikoli ze třtiny, ale z řepy, pšenice, někdy brambor, karamelu a všelikých dalších přísad.
Že by rum měl být z cukrové třtiny (resp. přesněji z melasy či/a třtinové šťávy), aby se tak mohl jmenovat, uznává nejen Brusel, ale většina světa. Jiná závazná pravidla pro jeho výrobu nejsou. Ani kvalitativní, ani teritoriální – což znamená, že pravý třtinový rum si můžete přivézt nejen z Karibiku, ale třeba i z Kapverd,Madagaskaru, Austrálie či dokonce z Nepálu, odkud je to k moři ještě dál než z Česka.
Typologii rumů a jejich geografické rozdělení si ale ponechejme napříště. Dnes nahlédněme do rumové historie.
Ďábelské pití
První alkoholický nápoj z cukrové třtiny nevznikl v Karibiku, ale podle všeho v jihovýchodní Asii. Malajci dělají kvašený nápoj ze třtiny, kterému říkají „brum“, dodnes. A Marco Polo byl fanouškem „cukrového vína“, které ochutnal v Persii.
Fermentované třtinové nápoje ale ještě samozřejmě nejsou rumy. Má se za to, že první destilace rumu proběhla v Karibiku, nejspíš na Barbadosu, v 17. století. Otroci na plantážích nejdřív objevili stejné kouzlo kvašené cukrové šťávy jako dávno před nimi na druhém konci světa Malajci.
 
Tedy… nikoli stejné, ale podobné: otroci nechali kvasit ne přímo šťávu, nýbrž melasu – vedlejší produkt rafinace cukru. Po čase tenhle nápoj začali destilovat, což (ač to možná někomu může znít jako paradox) velmi přispělo ke zkvalitnění alkoholového zážitku, protože „víno“ z melasy dělané „na koleně“ bylo příšerné pití, které se svým konzumentům odvděčovalo nejen bolehlavem, ale často i všelijakými chorobami.
Destilát odstranil nečistoty, nepatřičné příměsi i choroboplodné zárodky. Ve srovnání s jinými tehdy známými kategoriemi destilátů ale nebyl ani melasový destilát ničím extra kvalitním. Často se cituje dokument z Barbadosu z roku 1651, v němž se praví, že rum je „drsnou, ďábelskou a hroznou pálenkou“.
Z Karibiku se ďábelská kořalka rozšířila po celé koloniální Americe a záhy se podstatně vylepšil proces výroby i kvalita drinku. Málo se dnes ví, že první skutečná palírna (coby podnik založený jen za účelem pálení rumu) nevznikla na karibských ostrovech, ale ve Spojených státech, na Staten Islandu v roce 1664. Hned vzápětí otevřeli další rumovou destilérku v Bostonu.
Nešlo přitom o žádné „okrajové téma“: Rum se brzy stal největším a nejziskovějším průmyslovým odvětvím rané koloniální éry v Americe. Těsně před vyhlášením americké nezávislosti byla průměrná spotřeba rumu na hlavu (včetně žen a dětí) 13,5 litru ročně.
 
Nejlepší rum z Rhode Islandu se dokonce po jistou dobu používal vedle zlata jako uznávané platidlo v Evropě.
 
 
 
 
Revoluční destilát
Rum má na svědomí i začátek americké revoluce. Vyhlášením Cukrového zákona v roce 1764 si Británie definitivně znepřátelila americké kolonie, které pohádkově bohatly z obchodu rumem a cukrem, společně s kšeftováním s otroky, kteří pracovali na třtinových plantážích.
Co se z historických knih většinou nedozvíte, je fakt, že otec zakladatel Spojených států George Washington byl náruživým příznivcem rumu (nepřející by řekli notorikem) a sud barbadoského rumíku musel být speciálně dovezen i na jeho prezidentskou inauguraci.
Rumem se svého času neplatilo jen v Evropě, ale také v Austrálii. V Novém Jižním Walesu rostla populace tak utěšeně, že se na přelomu 18. a 19. století zoufale nedostávalo britského oběživa. Namísto penězi se začalo platit rumem, a to dokonce nejen v rámci „směnného obchodu“: rum sloužil i jako výplata za práci na polích a plantážích. Kolonie v té době získala zaslouženou pověst „největších ožralů světa“.
Když se roku 1806 stal guvernérem Nového Jižního Walesu William Bligh, pokusil se problém s alkoholismem vyřešit tím, že zakázal používat rum coby platidlo. Jaká to hrůza! Proti Williamovi povstala armáda, přepadla vládní budovy a Bligha zatkla. Povstalci kontrolovali celou provincii až do roku 1810.
Vypitý Nelson
Dnes je rum u většiny lidí zapsán jako drink drsných námořníků, což samozřejmě souvisí už s faktem, že většina produkce pocházela – a ostatně dodnes pochází – z malých karibských ostrovů, odkud se destilát jinak než po moři vozit nemohl.
S mořem má ale rum společného mnohem víc.
Poté, co Britové roku 1655 dobyli Jamajku, změnili denní dávky alkoholu pro námořníky z francouzského brandy na jamajský rum. Tehdy se ještě rozdával neředěný (maximálně smíchaný s limetovou šťávou proti kurdějím). Časté nehody na palubách a námořní katastrofy, které měli na svědomí opilí námořníci, ale přiměly admiralitu k tomu, že rum se kolem roku 1740 začal před vydáním námořníkům míchat s vodou – a vznikl grog.
Historka zní takhle: Admirál Edward Vernon se už nemohl koukat na to, jak se mu po palubě motá zpitá posádka, a rozhodl, že se jim rum bude ředit. Námořníci z toho pochopitelně nebyli nadšeni a nepopulární ředěný rum nazvali podle látky, z níž měl admirál ušit kabát do nepohody „grogram“.
Zajímavé je, že královské námořnictvo vydávalo svým členům denní dávku deputátního rumu až do 31. července 1970. Skutečné důvody pro zrušení přídělů přitom nebyly ani zdravotní, ani etické, ale ekonomické. Rum je drahý.
Důležitou roli sehrál rum při bitvě u Trafalgaru. Jak známo, admirál Nelson v ní roku 1805 slavně porazil francouzsko-španělskou flotilu, ale sám v boji zemřel. Jeho tělo naložili do sudu s rumem, aby vydrželo cestu zpět do Anglie, kde mu byl vypraven velkolepý pohřeb. Když ale po příjezdu do Anglie sud s Nelsonem otevřeli, žádný rum v něm nenašli.
Námořníci do soudku totiž během plavby navrtali díru a všechen destilát vypili. Od té doby se rumu v anglosaských zemích říká také „Nelsonova krev“. Milovníci rumu také dodnes nechodí „na panáka“, ale jdou si do hospody „upustit z admirála“. Xman je ovšem seriozní server – a proto je nutno poznamenat, že i tohle je jen historka, o níž mnozí historici pochybují. Příběh je to nicméně úžasný.
Proč zrovna „rum“?
O původu slova panuje několik teorií.
Jisté je to, že první písemný záznam pochází z roku 1657 z archivu soudu státu Massachusetts. Šlo o dokument, jímž soud vyhlašoval prohibici. Mezi zakázanými drinky se kromě pálenky (sic!), vína, brandy a dalšího alkoholu objevuje také rum.
Oblíbená, ačkoli trochu nudná teorie o původu pojmenování rumu spočívá v úvaze, že latinsky se cukr řekne „saccharum“. Zajímavější varianta je, že název je odvozen od velkých holandských sklenic „roemer“. Jiná teorie zase říká, že slovo rum pochází z termínu „rumbullion“, což znamená „velké pozdvižení“ či „povstání“. Což by se k rumu vcelku hodilo.
 
Brazilci svému rumu říkají „cachaca“ (už vidím příspěvky do diskuse, že „cachaca“ není rum – rád se pustím do samostatného článku na tohle téma), v Karibiku se setkáte s výrazem „tafia“, jímž se běžně označují „obyčejné“, domácí rumy.
V kanadském Newfoundlandu dělají rum, kterému říkají „screech“. A na Barbadosu si můžete v baru poručit „water“. Nedostanete ani vodu, ani vodku, ale – právě rum.
O tom, jaké rumy známe, jak je rozdělujeme, odkud pocházejí a které jsou ty nejzajímavější značky, si povíme příště.
 
Austrálie                           
 
Australské rumy
Rum má pro Austrálii a okolí zvláštní význam. Během osmnáctého století v době, kdy Anglie utužovala svou nadvládu nad australskou kolonií, byl v Austrálii rum používán coby nejčastější platidlo. Tehdejší guvernér Austrálie - kapitán William Bligh se rozhodl tuto praxi změnit a rum jako prostředek směny zakázal. Odměnou mu byla tzv. "Rumová revoluce", která vyústila v první a doposud jediný ozbrojený státní převrat v australské historii.
 
Asie

Asijské rumy

Ač není kategorie Asijských rumů co do počtu zástupců nikterak početná, nabízí velice zajímavé rumy, které stojí za ochutnání. V čele skupinky hrdě stojí Filipínské rumy Don Papa následované Indickými rumy Old Monk, které vzhledem k počtu obyvatel Indie patří k vůbec nejprodávanějším rumům na světě. Ať již za společníka zvolíte jakéhokoliv reprezentanta asijských rumů, můžete si být jisti neobvyklým exotickým zážitkem.
 
Afrika

Africké rumy

Rumová produkce na africkém kontinentu nedosahuje nijak závratných výšin, a to zejména kvůli nestabilní politické situaci a celkové chudobě na kontinentu. Pomyslnou rumovou čest celého kontinentu zachraňují mimo jiné přilehlé ostrovy Madagaskar, Mauricius a Seychely, které významně těží z turistického ruchu a nemají tak nouzi o zákazníky. Díky žulovému a sopečnému podkladu afrických ostrovů jsou místní rumy chuťově specifické a originální.
 
Evropa

Evropské rumy

Tradice výroby rumů je na starém kontinentě vzhledem k podnebí relativně omezená. Rumy byly pro Evropany historicky vyráběny v exotických koloniích z celého světa a ve velkém za nízké náklady importovány. Evropská konkurence tudíž nikdy němela na růžích ustláno. V podstatě jediným místem v Evropě, kde se výroba rumů za pomoci silné turistické poptávky vyplácí, jsou Kanárské ostrovy. V čele evropské rumové výroby stojí palírna Arehucas, jejíž produkty v této kategorii naleznete nejčastěji.
 

Amerika

Americké rumy

Do kategorie amerických rumů řadíme všechny rumy vyrobené v Severní, Střední či Jižní Americe kromě těch vyrobených na Karibských ostrovech. Tato rumová kategorie je co do rozlohy území, které do ní spadá, jednoznačně největší. Vybírat tak můžete z pestré škály exotických rumů, mezi kterými není obtížné najít kvalitního společníka pro večery o samotě či s přáteli.
 
Karibik

Karibské rumy

Karibské ostrovy můžeme považovat za pomyslné centrum světové rumové produkce a karibské rumy tak tvoří základní a podstatnou rumovou kategorii. Proto je v našem kontinentálním členění rumů prezentujeme pod samostatnou kategorií a tvoříme z nich jakýsi samostatný "rumový kontinent". Rumová fauna a flora tohoto kontinentu nabízí kompletní přehled všeho, co rumový svět přináší. Od kvalitních bílých rumů, přes exotické ochucené rumy až po nejkvalitnější stařené tmavé rumy. Stačí jen pár obratných kliků a kousek exotiky může dorazit až k Vám domů.